Cómo calcular el costo de un platillo
La fórmula completa, con la merma de cada insumo y el error del IVA que hace que un platillo parezca rentable cuando no lo es. Con un ejemplo resuelto y una calculadora para tu propia receta.
La fórmula, en una línea
El costo de un platillo es la suma de lo que cuesta cada insumo en la cantidad que lleva la receta. Para cada insumo:
Y con el costo total sacas el indicador que de verdad importa, el porcentaje de costo (en inglés, food cost): qué parte del precio se va en ingredientes.
La merma: el insumo que pagas y no sirves
Compras un kilo de jitomate, pero no sirves un kilo: el corazón, los extremos y alguna pieza golpeada se van a la basura. Esa diferencia es la merma, y si no la cuentas, cada platillo cuesta más de lo que crees.
Se mide una vez por insumo: pesa lo que compraste, límpialo como lo haces en el servicio y pesa lo que queda. Si de 1,000 g quedan 900 g, la merma es del 10% y el rendimiento del 90%. En la fórmula se divide entre el rendimiento: para servir 40 g de jitomate tienes que comprar 40 ÷ 0.90 = 44.4 g.
Mide la merma de tu cocina, no la de una tabla. La de la lechuga cambia con el proveedor, la temporada y quién la limpia. Una tabla genérica te da un número que se ve preciso y no es el tuyo.
Ejemplo resuelto: una hamburguesa
Una hamburguesa clásica con papas, con precios de compra de ejemplo. Las mermas son ilustrativas: usa las tuyas.
| Insumo | Compra | En la receta | Merma | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Pan de hamburguesa | 8 pzas a $64 | 1 pza | — | $8.00 |
| Carne molida | $180 el kg | 150 g | — | $27.00 |
| Queso amarillo | 24 rebanadas a $96 | 1 rebanada | — | $4.00 |
| Jitomate | $30 el kg | 40 g | 10% | $1.33 |
| Lechuga | $25 la pieza (500 g) | 20 g | 25% | $1.33 |
| Salsas y aderezos | Estimado por porción | — | — | $1.50 |
| Papa | $35 el kg | 150 g | 20% | $6.56 |
| Aceite para freír | Estimado por porción | — | — | $2.00 |
| Costo del platillo | $51.72 | |||
La papa muestra cómo pesa la merma: sin ella saldría en $5.25; con el 20% que se va al pelarla, en $6.56. Un peso con treinta por plato, en cada plato.
Lo que se consume pero no se puede pesar por porción —aceite, sal, salsas de la mesa— se estima: divide lo que gastas en un mes entre los platillos que lo usan.
El error del IVA
La hamburguesa está en la carta a $169. Si divides el costo entre ese precio, sale 51.72 ÷ 169 = 30.6%. Parece bien. Pero los $169 incluyen el 16% de IVA, que no es tuyo: lo cobras para el SAT. Lo que de verdad entra al negocio es 169 ÷ 1.16 = $145.69.
Es el error más común porque el precio de la carta es el único que se ve todos los días. En un restaurante con zona fronteriza al 8% de IVA el ajuste es menor (divide entre 1.08), pero existe igual.
Del costo al precio de venta
Si sabes qué porcentaje de costo quieres, despejas el precio:
¿Qué porcentaje es el correcto? Como referencia, en la industria se suele citar un costo de alimentos de entre 28% y 35% del precio sin IVA. Pero es un promedio del menú, no una regla por platillo: una bebida puede costarte 15% y un corte 45%, y está bien si la mezcla de lo que vendes da el promedio que buscas. Lo que no conviene es fijar el precio sin saber el costo.
Y el costo de alimentos no es todo el costo: no incluye sueldos, renta, gas ni comisiones de tarjeta o de apps de entrega. Si vendes por una app que se queda con una comisión, ese mismo platillo necesita otro precio en esa app.
Calcula el costo de tu platillo
Viene cargada con el ejemplo de la hamburguesa. Cambia los números por los de tu receta.
Precio: lo que pagaste. Comprado: cuánto te dieron por ese precio. Receta: cuánto lleva el platillo, en la misma unidad que lo comprado (si compras por kilo y usas gramos, escribe 1000).
Los cálculos se hacen en tu navegador; no guardamos nada de lo que escribas.
Cinco errores que encarecen sin que lo notes
1. Costear con el precio de hace seis meses
El costo de una receta caduca con cada compra. El aguacate, el limón y la carne cambian de precio cada semana; una hoja de cálculo que se actualiza "cuando hay tiempo" te dice lo que costaba el platillo, no lo que cuesta.
2. Porciones a ojo
Si la receta dice 150 g y en la plancha salen 180 g, el costo real es 20% más alto en ese insumo. Una báscula en la línea y una cuchara medidora para cada salsa se pagan solas.
3. Olvidar lo que se prepara antes
Una salsa, un caldo o un aderezo de la casa tienen su propia receta. Cóstealos como un insumo más: cuánto rinde la olla y cuánto cuesta lo que lleva.
4. No separar la merma del faltante
Si sólo comparas lo que compraste con lo que vendiste, la diferencia mezcla lo que se echó a perder, las porciones de más y lo que salió sin cobrarse. Registrar la merma cuando ocurre ("se cayó una charola") es lo que permite ver el resto.
5. Un solo precio para todos los canales
El mismo platillo en salón, para llevar y en una app de entrega no deja el mismo margen: el empaque y la comisión cambian el costo. Revisa el porcentaje por canal.
Cómo lo hace Idoo
En el control de inventarios de Idoo capturas la receta una vez, con sus cantidades y unidades. Desde ahí:
- Cada compra que registras actualiza el costo de los platillos que usan ese insumo.
- Cada venta descuenta sus ingredientes del almacén, al gramo.
- La merma se registra como merma, con su costo, y no se confunde con un faltante.
- Las salsas y bases se producen por lotes y cada venta descuenta del lote.
- Un informe compara el costo real de cada platillo con su precio de venta.
Las compras se pueden capturar desde la foto del ticket del proveedor: la inteligencia artificial propone la compra y tú la revisas.
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Preguntas frecuentes
Que el costo se actualice solo
Captura la receta una vez. Cada compra que registras actualiza el costo de tus platillos y cada venta descuenta sus insumos del almacén. 30 días gratis desde tu primer pedido, sin tarjeta.
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